郫县豆瓣酱

豆瓣酱的品种很多，要说最正宗、最有名的豆瓣酱当属郫县豆瓣酱。三百年的历史文化传承、技艺提炼，使得豆瓣酱成为中国非物质文化遗产、郫县的名片而驰名中外。郫县豆瓣酱不但给菜品增色，而且能够激发你的食欲。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，补气健脾，降低胆固醇，更是抗癌食品。

走在郫县大街上，你能闻到豆瓣酱香。有些百年老店经营的豆瓣酱质量好，价格适中，更为重要的是，现场从酱缸里弄出来卖。看似小小的豆瓣酱，制作起来还挺复杂。从原料的准备到成品，要经过一年的时间。俗话说：“酒是陈的好。”没想到，这豆瓣酱也浸透了漫长的岁月。

郫县豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒。其制作手法非常讲究，每一道工序都不能出错。否则，酱的味道就不对了。将晒干的蚕豆放进开水里煮1分钟，捞取出来以后再放进凉水里浸泡10分钟。然后，去掉水分，放入小麦粉进行发酵。经过六七天后，初级发酵就完成了。之后，添加水、盐，放入缸里，再次进行发酵。这个过程比较漫长，大约要100天左右。完全发酵后，蚕豆的颜色是褐色的。

辣椒选的则是郫县当地产的二荆条红辣椒，冲洗干净后放入木盆里，用一个铁锹似的工具将其均匀剁碎。把剁好的辣椒放入缸里，加盐进行腌制。辣椒腌制出水后，就可以把蚕豆倒入，一起搅拌，用名叫“杵棒”的特制翻酱工具进行搅拌。

“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖。”这是郫县豆瓣酱古法发酵的顺口溜。豆瓣酱最需要的是时间，需要太阳晒。每半年加一次水，日复一日，要晒上一年，才能大功告成。晒得越久，酱越香。晒的年份不同，酱的颜色与香味也不一样。整个晒场的缸，每天都需要人工来进行翻晒。所以说，这豆瓣酱的完美出世的确太不容易。