冷淘与凉面

我的老家在陕西杨凌。在那里，人们以面食为主。儿时，每到夏天，我最喜欢吃的是母亲做的凉面。做凉面工序繁多，吃起来爽口，不像吃其他汤面条那样会热出满头大汗。

每到夏天，母亲总是变着花样给我们做凉面，其中有炸酱凉面、麻酱凉面、打卤凉面等。母亲做凉面很花费时间，先要烧一大锅开水，舀出来倒在一个大盆里放凉。再将煮熟的面条捞出来，放在凉开水里过一下，然后捞在碗里，配上黄瓜丝、红萝卜丝、煮熟的绿豆芽和青菜等，再淋上蒜汁、辣椒油、香油、醋、酱油等调料，最后再撒上一小撮香菜。这样，一碗凉面就做成了。如果有芝麻酱，给面条倒上一层芝麻酱并搅拌均匀，就是一碗麻酱凉面。

凉面也叫“过水面”。其实就是把刚煮好的面条从锅里捞出来，立即放入凉水里过一下。这样，面条会变得冰凉。而且，原本附着在面条上的淀粉被洗掉了，吃起来更清爽利口。

离开家乡进城工作后，每到炎热的夏季，虽然吃不到母亲做的凉面，但我经常到餐馆里吃凉面。在北方，每到夏季，街面上的面食餐馆都会用一张A4字打印上“凉面”两个字并贴在大门上，作为招牌吸引食客。每进一家面食餐馆，都能看到玻璃柜里摆放着一大盘凉面。每每有客人点食凉面，餐馆的服务员会戴一副塑料手套，抓一把凉面放在碗里，然后利索地拿起勺子，再从每个调料碗里舀一点调料放到碗里。那动作娴熟而有节奏感，就像手舞演员在表演节目那般华丽和美妙。

如今，餐馆里的凉面可谓五花八门。很多餐馆里的凉面都有了川味的变种，不仅多了麻辣味，还会增添一把花生碎。不管是何风味，总有不同的食客喜欢。只要食客有要求，店员总能调出你所喜欢的味道，足以征服你的味蕾。

凉面这种美味其实并不是今人发明的，追溯凉面的来源，可以到唐朝。那时的凉面并不叫凉面，而是叫“冷淘”。据《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘，凡朝会宴飨，九品以上并供其膳食。”看来，那时的凉面还属官方食品。既然是官方食品，肯定更会赢得民间百姓的喜爱。“诗圣”杜甫在《槐叶冷淘》里写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……经齿冷于雪。”从这首诗里，我们能够看出，当时凉面是用槐叶的汁液和面做成的，其颜色鲜嫩碧绿，吃起来更是凉爽，有“经齿冷于雪”的美誉。

到了宋代，冷淘更加普遍了，而且还不只是用槐叶做冷淘，还有甘菊冷淘、银丝冷淘、腌菜的齑淘等。据《苕溪渔隐丛话后集》记载：当时，太学生的主食是“春秋炊饼，夏冷淘，冬日馒头”。此外，《岁时广记》中记载：“立春日，京师人家以韭黄、生菜食冷淘。”立春吃冷淘，这个习惯一直保留到明代。明代文学家徐渭在《春兴》中写道：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香。”清人潘荣陛在《帝京岁时记胜》中写道：“夏至，京师于是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”

如此看来，凉面不只是现在的一碗清凉美味，其实古人制作出的凉面比现在更加考究，那味道一定更具特色。可惜，我走过大江南北，至今没有吃到过古书上说的那种槐叶冷淘。